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5/5 (2) ">La cereza del Bierzo 5/5 (2)

Blog 6 abril, 2019

La cereza es una fruta de temporada del verano. El fruto de los cerezos, pertenece a la familia Rosaceae, el género Prunus y la especie comercial se denomina Prunus avium. Por su bajo contenido en grasas y alto contenido en agua, el 85%, es un alimento especialmente beneficioso para dietas de adelgazamiento. Las cerezas tienen tan solo 60 kcalorías por cada 100 gramos de fruta.

La Cereza de El Bierzo, entendiéndose como tal la fruta, proveniente de la especie Prunus avium L. y Prunus Cerasus L., y a las variedades cultivadas de estos en el Bierzo. Para la Marca de Garantía Cereza del Bierzo se clasifican las variedades aptas en función de su momento de recolección. Las variedades amparadas por la Marca de Garantía son:

  • Variedades tempranas: Tipo Burlat, recolección hasta el 1 de junio.
  • Variedades de media estación: Tipo Starking, recolección 1 – 15 de junio.
  • Variedades tardías: Tipo Monzón, recolección después del 15 de junio

En la comarca de El Bierzo se estima una producción anual entorno a tres millones de kilogramos, principalmente de las variedades Francesa y Burlat en las más de 200 Ha de cultivo en la comarca.

Recolección: Se realizará de manera manual, y en el momento que las cerezas cumplan con los parámetros físico-químicos y organolépticos descritos en este Reglamento. Se recogerá cereza para plaza y para industria.

Es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP, en hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre.

¿Qué beneficios tienen las cerezas en la salud?

La cereza es el único fruto de hueso que si se recolecta antes de tiempo no madura fuera del árbol. Por lo tanto, se debe cosechar en el momento oportuno. En concreto, las cerezas maduran desde finales de primavera hasta principios de verano, siendo un periodo muy corto de recolección, en comparación con otros árboles frutales.
La cereza es rica en hidratos de carbono, principalmente en azúcares simples tales como la fructosa, la glucosa y la sacarosa. Su valor calórico es moderado respecto al de otras frutas. Aporta cantidades considerables de fibra, que mejora el tránsito intestinal, indica la FEN. A continuación, en las siguientes imágenes podéis conseguir alguno de estos productos tan beneficiosos para la salud.

También aportan monoterpenos, concretamente, alcohol perílico, compuesto con actividad antitumoral. «Numerosos estudios experimentales han indicado que dicho compuesto es capaz de prevenir el desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de páncreas, mama, próstata, pulmones, hígado y piel. Además, también presenta propiedades antioxidantes, protegiendo a los lípidos, a la sangre y a otros fluidos corporales contra el ataque de los radicales libres, moléculas implicadas en el envejecimiento.

En el siguiente enlace se pueden ver algunos postres realizados con cereza:

PRECIOS DE MERCADO

En el Bierzo al agricultor se le viene pagando según sea el destino de la cereza. Si es para mercados, entorno a 1 €- 1,20 € y en el mejor de los casos y en raras ocasiones a 1,50 €. A continuación se muestra una tabla de precios de venta en el mercado central de Madrid.

Por otro lado, si el destino es fábrica se paga entorno a 0,50-0,60 €. Debemos empezar a valorar nuestro producto y a profesionalizar el sector si queremos competir en las grandes superficies. Una manera es calibrando y envasando en cajas apropiadas, según la demanda del sector. Una buena poda es la garantía de tener un producto en grandes condiciones sumado a unos cuidados culturales idóneos.

PODA DEL CEREZO

Para llevar a cabo una buena poda se debe partir de unas buenas herramientas y productos para cicatrizar. A continuación os muestro donde podéis conseguir estas cosas.

Los vídeos nos ayudan mucho pero siempre nos queda algún detalle importante en el olvido. Para ello existen muchos libros, guías sobre poda paso a paso e injerto. Si eres de esos que les gusta la lectura y el aprendizaje os dejo algún libro interesante para rejuvenecer los cerezos

Para aquellos que quieren un resumen rápido le vamos a explicar por donde empezar y es por diferenciar
según la naturaleza de las yemas que portan en:

  • Vegetativos: tienen sólo yemas vegetativas
  • Fructíferos: tienen una o varias yemas fructíferas

A su vez estos se diferencian en los 4 tipos o partes que existen

Ramas de madera

Estas ramas contienen yemas de madera, encargadas de formar la estructura del árbol. Estas ramas darán madera pero este año no darán fruto. Si dejamos una rama de madera en años seguideros si darán fruto.

Chifonas

Son unas ramillas de menos de 20 cm que albergan yemas de flor y en la parte final o extremo una yema de madera.

Ramas mixtas

Son ramas que como su nombre indican son mixtas, tienen yemas de madera y de flor, por lo que debemos analizarlas detenidamente y no cortarlas a la ligera.

Ramilletes de mayo

Son las ramas más cortas, presentan una yema de madera en el ápice rodeada de hasta 8 yemas de flor. Son realmente LAS ENCARGADAS DE PRODUCCIR CEREZAS. Aparecen en ramas con más de dos años y distribuidas por todo el árbol

ÉPOCA DE PODA

¿Cuando podar el cerezo o el ciruelo? La época para llevar acabo la poda del cerezo es septiembre aunque también se puede llevar a cabo después del invierno, por lo tanto debemos evitar el duro invierno, ya que nos interesa que la sabia se mueva.

La poda del cerezo es uno de los procesos más importantes en cuento al cultivo se refiere. Mantener el árbol en perfectas condiciones va a ser determinante para conseguir la fruta perfecta.

Podar un cerezo no es una tarea de un día o de un único año, es algo que se debe realizar con frecuencia, sobre todo, cuando el árbol es joven y a medida que va creciendo.

A continuación analizaremos la poda de formación y la poda de fructificación.

LA PODA DE FORMACIÓN

¿Qué es una poda de formación? Tal y como indica su nombre, este proceso tiene como objetivo dar al árbol una apariencia concreta, es decir, cortarlo de tal manera que tenga un diseño particular. Las formas más comunes son la de pirámide y la de volumen.

Poda de forma de pirámide

Este tipo de poda consiste en conseguir un tronco principal del que salgan entre 10-15 ramas secundarias o laterales. Por ello, estas ramas, se van a distribuir en varios pisos, de tal manera que de cada uno de los niveles crezcan un número limitado de ramas.

Uno de los aspectos más importantes en cuanto a este tipo de poda es la distancia que deben guardar los distintos pisos. Dependiendo del número que se quiera tener, los centímetros entre ellos variarán (generalmente se aconsejan dejar unos 80 cm).

Las ramas deben tener un crecimiento ascendente.

La poda de forma en pirámide es un proceso que puede llegar a durar unos cuantos años, ya que la definición de las ramas y de los pisos no es una tarea que se deba hacer a la ligera.


Poda de forma de volumen

E l volumen del árbol se puede conseguir gracias a dos opciones diferentes, la formación en vaso regular o la poda en vaso reducido. La diferencia entre ambas está en la altura del tronco. En el primer caso, el tronco tendrá un tamaño un poco más grande que en la segunda opción.

– Vaso reducido: técnica de poda con la que se consigue un cerezo de pequeño tamaño pero de gran producción. El tronco, como cabe esperar, es corto y sus ramas son abundantes (entorno a las 20).

Para llevar a cabo este proceso, se parte de una rama principal que se despunta a unos 25 cm.

De esa rama principal se dejan crecer las laterales (secundarias), y una vez que se han desarrollado, se vuelve a despuntar a 25 cm para que crezcan ramas terciarias.

– Vaso regular: esta técnica consiste en conseguir un cerezo de mayor tamaño. El tallo principal se despunta a partir de 50-60 cm para que de él salgan las ramas secundarias. Una vez que se han desarrollado de forma ascendente, se despuntan de nuevo.

LA PODA DE FRUCTIFICACIÓN

Una vez pasado 3, 4 años dependiendo de la variedad, en la que hemos formado nuestro cerezo con dicha poda, debemos mantener con buen estado de salud nuestro frutal.

Nuestro cerezo seguirá creciendo y debemos despuntarlo quitando las ramas demasiado altas así como el tronco principal.

Observaremos como salen y crecen los temidos Chupones de la rama principal. El chupón debe ser eliminado. Por otro lado también eliminaremos ramas terciarias que se crucen o se encuentren enfermas o secas.

Cuando lo que buscamos es el crecimiento del calibre de la cereza, debemos eliminar ramas que contengan yemas de flor. Con esto reduciremos la producción pero aumentará el calibre.

Las inversiones en otras provincias en I+D+I está siendo muy elevada para obtener un buen género independientemente del clima o de las condiciones biológicas.

El trabajo desarrollado por la Marca de Garantía es un primer paso para dar valor a nuestro bien tan preciado aunque aun queda mucho camino por delante…


LA COSECHA

En nuestras latitudes abarca la temporada desde mediados de mayo hasta finales de julio dependiendo variedades.

La Madurez está determinada por:

  • Color exterior del fruto: deberá ser el característico en el CIEN POR CIENTO (100%) de la superficie en destino. Para su evaluación se sugiere la utilización de la carta de color y calibre para cosecha de cerezas del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA).
  • Grados Brix: nos dan información de los azucares que tiene el fruto. El mínimo DIECISEIS GRADOS BRIX (16º Brix), determinado por refractómetro. A continuación os muestro alguno muy sencillo y barato, entorno a 20 €.


  • Firmeza: condición de fruta firme al tacto, dependiendo del mercado de destino determinado por el durómetro – presiómetro – penetrómetro. El dispositivo debe contar con certificado de calibración citando la técnica de referencia utilizada. La firmeza debe ser superior a SESENTA (60) unidades de Duroffel para obtener una poscosecha más larga.

Parámetros de Calidad Apariencia: La fruta debe ser esférica, arriñonada o en forma de corazón y en general, con un color rojo a rojo oscuro. Los pedicelos deben ser frescos, verdes y resistentes.

  • Defectos Inaceptables: 
    • Presencia de plagas, residuos químicos (de agroquímicos que excedan la regulación vigente) y otros materiales extraños.
    • Presencia de olores o sabores extraños. 
    • Rots y moho.
    • Descoloración severa de la pulpa.
  • Tolerancia de defectos: 
    • Frutas dañadas, DOS POR CIENTO (2%) por conteo de frutos.
    • Fruto magullado, DOS POR CIENTO (2%) por conteo de frutos.
    • Deshidratación del pedicelo, CINCO POR CIENTO (5%) por conteo de frutos. 
    • Healed Splits & Cracks, DOS POR CIENTO (2%) por conteo de frutos. 
    • Pitting, menos del DOS POR CIENTO (2%) por conteo de frutos.
    • Fracturas sin cicatrizar, UNO POR CIENTO (1%) por conteo de frutos.
  • Tamaño de frutos: Calibres según el máximo diámetro ecuatorial (expresado en MILIMETRO)

Tolerancia en tamaño: se admitirá un CINCO POR CIENTO (5%) por caja de frutos de tamaños inferior al citado.

Peso La tolerancia será más/menos CINCO POR CIENTO (±5%) del peso neto especificado en el envase ya que existe pérdida de peso por deshidratación.

Materias extrañas No se aceptará la presencia de ninguna materia extraña (polvo, hojas, piedras, insectos, pelos, entre otras).

Contaminantes químicos plaguicidas: Se debe respetar la normativa vigente, y complementarias.

En cuanto a la cosecha propiamente dicha podemos citar lo siguiente:

Condiciones para la cosecha

La fruta debe agarrarse del pedicelo para evitar la compresión del fruto. La cosecha puede hacerse a granel, tomando manualmente los frutos y colocándolos en recipientes acondicionados para tal fin: baldes, bandejas, capachos, etc. Se deberá manejar la altura de la carga de los recipientes contenedores con el fin de evitar que se produzcan aplastamientos. Es aconsejable no sobrepasar de UN CENTÍMETRO (1 cm) de alto en las bandejas para tal fin. Queda prohibido mezclar las cargas con frutos levantados del suelo; sólo se podrá cosechar de las plantas. Es recomendable contar con sitios sombreados en el campo para proteger la fruta del sol y de la intemperie hasta llevarla a la sala de empaque. Se procurará mantener las cerezas el menor tiempo posible en estos recipientes para evitar aplastamiento entre frutos y la proliferación de patógenos en el campo. Además, resulta conveniente minimizar todo movimiento o circulación dentro de la finca que genere levantamiento de polvo u otras partículas indeseables. Una vez cosechada, la fruta debe ser acarreada a un lugar limpio, fresco y bien ventilado para evitar su deterioro por la intemperie o por el efecto del sol y la contaminación con polvo. Durante el transporte se deben evitar los golpes que pudieran dañar la fruta.

Trazabilidad: Se deberá cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros que permitan un seguimiento completo de las cerezas desde su lugar de producción hasta el punto de comercialización del producto final.

PROCESO DE EMPAQUE

A continuación se describe brevemente el proceso de empaque, desde la recepción de la fruta hasta la finalización en el despacho a los diferentes destinos.

1- Recepción

Inmediatamente cosechadas las cerezas, suelen llegar en canastos plásticos con capacidad para contener de CINCO a DIEZ KILOGRAMOS (5 a 10 kg) de fruta. Se pesa en la báscula, destara y se consigue un peso neto. Se realiza un muestreo en función del volumen del lote para determinar la calidad del lote y decidir el destino que tendrá la fruta, mercado interno o externo.

2- Pre enfriado

(“Hidroenfriamiento”) La fruta después del muestreo de recepción debe pasar de inmediato por el hidrocooler, las bandejas cosecheras se colocan bajo una lluvia de agua fría con cloro entre OCHENTA y CIEN PARTES POR MILLÓN (80 – 100 ppm). Se produce el primer lavado (desinfección) para eliminar parte de la suciedad proveniente del campo, eliminar patógenos y bajar la temperatura de la fruta. El enfriamiento rápido de la fruta es muy importante, ya que al momento que los frutos son cosechados sufren un estrés que incrementa la tasa respiratoria y, por lo tanto, la producción de calor. Por esto, es muy importante que los frutos permanezcan en la sombra una vez cosechados, y se cubran con algún elemento que los mantenga húmedos. Se considera el pre enfriado con agua, ya que es más efectivo que el enfriamiento por aire, y además reduce la deshidratación. El tiempo de enfriamiento depende de la cantidad y temperatura de la fruta, del caudal, la temperatura y la distribución del agua, de la forma y disposición de los canastos, etc. El rango de tiempo normal de hidroenfriado es de CINCO a DIEZ MINUTOS (5 a 10 min) para canastos individuales.

3- Almacenamiento en cámara

(Conservación) También llamada cámara de estabilización de temperatura. La temperatura de la pre-cámara debe estar seteada entre DOS y TRES GRADOS CENTÍGRADOS (2°C – 3°C) durante el llenado; y al final de la jornada, con el último ingreso de fruta, deberá ser seteada para mantener la temperatura de la fruta en el rango definido de TRES a CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (3°C – 4ºC). Cuando la fruta debe permanecer más de un día hasta el proceso de empaque, se debe mantener entre CERO Y UN GRADOS CENTRÍGRADOS (0°C – 1°C), para ello puede ser necesario utilizar otra cámara, y no mezclar lotes de distintos días.

4- Volcado y lavado

El procesamiento en la línea de empaque comienza con el volcado y lavado en una pileta con agua clorada, luego de ser retiradas de la cámara frigorífica. Cada lote es identificado con una oblea que contenga los datos necesarios para controlar la trazabilidad del producto: variedad, peso neto, cantidad de cajas, origen, fecha de cosecha, en fin, todo lo necesario para seguir su control hasta el final del empaque y de esta forma, cumplir con normas de calidad que se requieren en determinados destinos.

5- Separación del pedúnculo y selección primaria

Una condición comercialmente exigida es que cada fruto tenga su pedicelo para ello es necesario que los frutos cuyos pedicelos vengan unidos de a dos, tres o más, sean separados. La técnica puede ser manual o mecánica: manual, cuando por una cinta transportadora, personal entrenado realiza la separación jalando los frutos de a uno; mecánica, mediante el uso de cuchillas de corte, se dispone de un dispositivo que alinea las cerezas con pedúnculos unidos sobre una guía y las cuchillas los separa. Antes o después de esta operación se realiza una inspección primaria de la fruta, separando aquellos frutos que tengan algún tipo de defecto considerado grave: pudriciones, deformes, heridas abiertas.

6- Calibración

Otra de las condiciones para su comercialización es separar los frutos por tamaño, teniendo en cuenta su diámetro ecuatorial máximo de acuerdo con el punto 5.1. El procedimiento se realiza: 

  • Manualmente con calibres individuales, y de a un fruto por vez.
  • Mecánico: con una calibradora de rodillos o mangueras divergentes.
  • Electrónico, con un calibrador electrónico que toma fotografías de los frutos y con la ayuda de computador se separan por calibres.

Otra condición es separar por color, utilizando tablas de referencia. La idea es que en la caja aparezca un color lo más homogéneo posible. También se puede realizar manualmente con operarios entrenados a tal fin o con un calibrador óptico utilizando la misma técnica de las fotografías.

7- Selección

La selección se realiza manualmente en las cintas de inspección, cada una con un determinado calibre, eliminando los frutos defectuosos de la siguiente manera:

  • Descarte: por defectos no detectados en la selección. El operario lo descarga en una de las cintas colocadas en el medio de las cintas de selección que lo transportan en sentido contrario hacia los canastos de descarte. 
  • Mercado Interno: aquella fruta manchada, doble, etc. que no cumpla las especificaciones para exportación, pero qué, no obstante, son aptas para el consumo, se colocan en una cinta en el medio de las cintas de selección y son transportadas en sentido contrario hasta las cajas destinadas al mercado interno.

8- Empaque e identificación del producto

El empaque es realizado en forma semiautomática, las cintas terminan en bolsas de Nylon para DOS CON CINCO o CINCO KILOGRAMOS (2,5 kg o 5 kg), o presentación/peso correspondiente según el destino, contenidas en cajas de cartón corrugado que sirven de contenedoras. En balanzas especialmente dispuestas y con la tara descontada, se llega al peso buscado y se cierran. Las bolsas pueden sellarse con termofusión, precintos o simplemente solapadas. En el siguiente paso se colocan las tapas luego de cerrar las bolsas, dependiendo de la calidad y el destino de la fruta será la tapa que se utilice. Finalmente se etiquetan y sellan las cajas para continuar la trazabilidad de la fruta, identificando calibres, color, variedad, fecha de cosecha y empaque, número de RENSPA y habilitaciones del SENASA.

9- Palletización y Refrigeración

Las cajas son colocadas en pallets y se almacenan en la cámara de despacho. La idea es bajar la temperatura lo más cercanas al CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) posible, a la espera de un destino. Un aspecto fundamental que se tiene en cuenta a la hora de manipular las cerezas consiste en evitar la contaminación tanto física, química como biológica, para mantener la inocuidad del alimento. Se debe tener en cuenta en cualquiera de las etapas la higiene, mediante la desinfección de los insumos e instalaciones, el cuidado de limpieza de los operarios, etc.

10- Despacho

El Termómetro debe contar con certificado de calibración citando la técnica de referencia utilizada. La temperatura interna del camión debe ser de entre -1 ºC y 1 ºC. y la de la pulpa entre -2 y 2ºC.

Miguel Marabel García (Dr. Ingeniero de Montes)








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Blog 4 enero, 2016

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Bueno sin más me despido y espero poder ir mejorando este gran proyecto sin ánimo de lucro.

 

PD. Les informo que soy un usuario anónimo no experto en el tema de programación así que voy a necesitar mucha ayuda ya sea legal, de programación o de usuarios aportando nuevas ideas o errores (bugs).

 

Administración Creando Bierzo

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